面筋實際上是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。制作的時候,將面粉加入適量的水,再加少許,攪勻上勁形成面團后,再用清水反復搓洗(這也就是傳說中的“洗面”)。待把面團中的活粉和其余雜質全部洗掉以后,剩下來的就是面筋了。
面筋分兩種——“油面筋”和“水面筋”。將洗面得來的面筋團成球狀,放入油鍋中炸制而成的,就是油面筋;而投入沸水中煮熟的,則是水面筋。烤面筋所用的就是水面筋。
面筋長期保存方法是這樣的:先將面粉摻加入及水,然后置于攪拌機內進行高速攪拌分離,使面粉中的淀粉溶于水中,而蛋白質則會形成團狀而沉沒水底,再將水引流排出,使淀粉隨同水一起排出,而余留下來的團狀蛋白質,面筋批發,則可經過成型加工程序,使其形成為球狀,再將該球狀蛋白質置入油鍋內進行次油炸,形成球狀的水面筋,然后進行再一次的油炸程序,再予以撈起進行冷卻風干。高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質,就會發出酸味,食物在家庭儲存過程中出現了酸味,面筋批發市場,通常意味著食物受到了微生物的污染,發生了變質,不宜繼續食用。
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